Le pain au levain

Savoirs Revivre
8 mai 2021
4 min de lecture

Quand j’étais adolescente, j’ai eu un job, assez ingrat (plonge, nettoyage, etc), dans la boulangerie de mon village. C’était une boulangerie bio et j’y ai découvert Amnesty International et le pain au levain. Jean Luc, mon patron était un boulanger activiste et il a influencé ma vie plus qu’il en a eu conscience : je milite pour transparentia.be, la libération de J. Assange et je fais de nouveau du pain au levain. Je n’ai jamais réussi à refaire le délicieux pain aux graines de pavot que je m’offrais au retour du boulot, mais j’ai acquis un savoir-faire satisfaisant pour ma famille et moi.

Après cette période, j’ai fait du pain à la levure, avec ou sans machine, de façon sporadique. Quand je trouvais une bonne boulangerie bio qui faisait du pain au levain, je préférais en acheter. Mais les boulangeries artisanales se font rares, supplantées par les réseaux de la grande distribution et les goûts qui s’uniformisent petit à petit.

J’ai commencé à faire du pain au levain, mais c’était vraiment pas terrible. Ca ressemblait plus à des briques de construction ! Puis Mike m’a fait rencontrer, via son réseau de permaculture, Gaby qui anime la page Facebook “pain au levain 100% naturel”, elle promotionne le levain et est devenue une de mes références.

Le pain au levain, c’est toute une aventure avec un goût et des pratiques qui changent en fonction des saisons. Personnellement, mon pain est meilleur en hiver, quand la fermentation est très lente.

Le Levain

Le levain est la cause de la fermentation et de la levée du pain. Il est simplement composé de farines et d’eau qui ont eux-mêmes fermentés grâce aux éléments naturels de la farine et des micro-organismes (bactéries et levures) naturellement présents dans l’air qui créent une synergie. C’est un bouillon de cultures vivant qu’il convient de soigner et entretenir avec amour de peur de le voir dépérir. Pour ce qu’on en sait, le levain trouverait son origine en Egypte antique. J’imagine toujours que les découvertes culinaires sont des erreurs comme les « bêtises » de Cambrai, je ne sais pas pourquoi…

Les avantages du levain, outre sa composition microbienne, est liée à la fermentation lente. Plus elle est lente, plus les bactéries ont le temps de se développer et commencent à dégrader les sucres. Cette action acidifie la pâte, permet une meilleure assimilation des minéraux, diminue l’index glycémique et augmente la tolérance digestive, notamment du gluten, car celui-ci est “prédigéré” par l’action enzymatique. C’est un peu complexe, je ne suis même pas vraiment sûre de moi sur ce coup. Ce que je peux vous assurer, c’est que le goût du pain est plus acide, le pain est plus rassasiant et plus digeste et qu’il sèche moins vite qu’un pain à la levure.

Faire son levain, c’est aussi la satisfaction de faire soi-même un produit de A à Z. Le plaisir de mettre la main à la pâte et de manger le fruit de son travail.

Évidemment, ce qui vaut pour le pain vaut également pour toutes les pâtes levées : brioches, pâte feuilletée, pizza, etc.

Un bon pain, c’est aussi de bons ingrédients.

Les farines

Dans la mesure du possible locales et issues de l’agriculture biologique, ça semble évident. Soyez attentif, j’ai acheté une farine “pour pain blanc” bio et en magasin spécialisé qui contenait des additifs alimentaires, j’étais dépitée !

J’utilise une base de semoule de blé dure remoulue qui provient d’Italie, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser de la farine blanche de blé ou de grand épeautre.

A cette base, j’ajoute une farine ou un mélange de farine et de graines qui va apporter du caractère au pain. Mes mélanges préférés sont le mélange “Forêt Noire” de la ferme de l’Escaille et un mélange maison de farine de petit épeautre intégrale, de flocons d’avoine et de graines de courge.

Pour rafraichir le levain : j’utilise 50% de semoule et 50% de farine de seigle complète.

L’eau

Je conserve Johnny au frigo et je le rafraîchis au minimum deux fois par semaine.

Nous avons la chance, chez nous, d’avoir une eau du robinet assez correcte, bien que calcaireuse. Je la filtre dans une carafe “Brita” et je la laisse éventer à température ambiante afin de laisser s’évaporer les éventuelles traces de chlore. J’hydrate le pain à 70% (plus ou moins 350 gr d’eau pour 500 gr de farines).

Le sel

N’importe quel sel de table fait l’affaire. Mais le sel fin non raffiné de l’Atlantique a ma préférence.Je mets environ 10 g de sel pour 500 gr de farines.

Le levain

Je n’ai jamais eu à créer de levain à partir de rien. Quand j’ai commencé, mon voisin m’a donné un peu du sien. Puis quand j’ai fait la formation à “Pain au levain 100% naturel”, j’ai reçu une part de levain qui est devenu mon levain chef. J’ai toujours le même que je soigne avec amour, il s’appelle Johnny.

Pour rafraîchir mon levain, je le nourris d’un mélange de farines de semoule de blé dure et de seigle complète en quantité égale et d’autant d’eau (hydratation à 100%). Ceci donne un levain liquide, contrairement au levain solide qui est hydraté à 50% donc une part d’eau pour deux de farines. J’ai essayé de le rafraîchir avec de la farine de petit épeautre, mais j’ai trouvé qu’il y perdait de son acidité. Il s’agit là d’une préférence personnelle, tant que votre levain est en bonne forme, tout va bien.

Préparer le levain “tout point” que l’on ajoute à la pâte à pain. Je rafraîchis mon levain et je prélève la quantité équivalente. Exemple : si j’ai besoin de 100 gr pour un pain, j’ajoute 100 gr du mélange eau-farines, je le mélange à mon Johnny puis je lui retire 100 gr que je laisse à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.